So với những món cá kho thông thường, cá kho làng Vũ Đại có sự đặc biệt từ nguyên liệu đến cách nấu, bởi thế có giá tiền triệu vẫn đắt hàng.

Cá kho Đại Hoàng – một cách gọi khác của món cá kho làng Vũ Đại, cá kho làng Nhân Hậu. Đại Hoàng là cách gọi theo tên cũ của làng Nhân Hậu xưa kia. Nhắc đến món ăn này lại khiến người ta nhớ đến nhà văn Nam Cao nổi tiếng cùng hai nhân vật Chí Phèo, Thị Nở trong tác phẩm truyện ngắn Chí Phèo, hay trong bộ phim “Làng Vũ Đại ngày ấy”.

Cá kho làng Vũ Đại là món ngon được nhiều người mua biếu hay tặng dịp Tết Nguyên Đán.

Cá kho được người dân làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến theo bí quyết truyền thống suốt bao đời nay một cách cần mẫn và tỉ mỉ. Những khúc cá được kho trong niêu đất sẽ khiến người thưởng thức khó có thể quên hương vị đậm đà, khác biệt ấy.

Theo người dân nơi đây, để kho được một nồi cá ưng ý thì việc quan trọng đầu tiên là ở khâu chọn cá. Xưa kia mỗi nhà đều tự nuôi cá trong ao nhà, nhưng ngày nay hầu hết cá sẽ được thu mua tại đầm nuôi. Cá ngon phải là cá trắm đen (hay còn gọi là cá trắm ốc) tươi rói, chắc thịt, nặng từ 4 – 6 kg trở lên.

Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh.

Cá sau khi mổ sẽ được để ráo rồi đem ướp với trên dưới 10 loại gia vị như riềng, gừng, hành, ớt, nước mắm…

Cá được kho trong niêu đất, dưới đáy niêu rải một lớp riềng để cá thơm và không cháy. Tiếp đó là những miếng cá to được xếp lần lượt cùng các gia vị pha chế theo công thức bí truyền. Loại củi để kho cá phải là củi nhãn, vì theo người dân nơi đây, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, củi nhãn lửa cũng cháy lâu hơn và than đượm hơn.

Cá được kho liên tục trong 12 – 16 tiếng, các nghệ nhân kho cá phải túc trực để thêm nước và gia vị cho đến khi cá chín nhừ. Cá kho thành phẩm đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, không còn mùi tanh, thơm ngon và không còn nước.

Có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.

Trung bình mỗi gia đình sẽ bán được khoảng 18 – 20 nồi/ngày. Giá mỗi nồi cá kho dao động từ 400 nghìn đồng – 1 triệu đồng tùy theo kích thước, có loại đặc biệt giá lên tới 1,5 triệu đồng/nồi. Cá kho có thể sử dụng trong khoảng 5-7 ngày khi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.